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邯郸远大发展中等专业学校中餐烹饪专业人才培养方案
发表时间：【2022-3-29 10:11:46】 浏览次数：1814次
邯郸中专招生、邯郸计算机专业、邯郸学前教育专业、邯郸影视后期培训、邯郸汽修专业招生、邯郸电脑培训
报名电话：15690043855 15102693855
中餐烹饪专业人才培养方案


（2021年原有专业修订)


一、专业名称及代码


专业名称：中餐烹饪专业


代    码：740201


二、入学要求


初中毕业生或具有同等学力者。


三、修业年限


学制全日制三年


四、职业面向


五、培养目标与培养规格


（一）、培养目标


培养适应我区经济建设与社会发展所需要的，具有一定现代科学文化素养，具备良好职业道德及食品安全法律意识，掌握现代烹调操作技术和营养膳食组配制作技能，具备一定的创业能力，在生产、服务、管理一线工作，满足餐饮业需求的中等技术技能型人才。


（二）、培养规格


1.综合素质


(1)具有良好的道德品质、职业素养、法律意识；


(2)具有良好的人文和科学素养和继续学习的能力；


(3)具有健康的身体和心理；有良好的生活态度；


(4)具有良好的责任心、进取心和坚强的意志；


(5)具有良好的书面表达和口头表达能力；


(6)具备吃苦耐劳、积极进取、敬业爱岗的工作态度；


(7)具备勤于思考，善于动手，勇于创新的精神；


(8)具备良好的人际交往能力、团队合作精神和服务意识；


(9)能够严格遵守安全操作规范；


(10)具有运用计算机进行专业信息查询和常用文档处理的能力。


2.职业能力（职业能力分析见附录2）


（1）行业通用能力：


①具有运用食品安全生产知识执行规范操作的能力；


②具有烹饪基础刀工、勺功的应用的能力；


③具有烹饪原料鉴别及初加工的能力；


④具有菜点文化背景和中国饮食文化的讲解的能力；


⑤具有菜点、宴席的审美和设计的能力；


⑥具有运用烹调技法保护烹饪原料营养素和营养标签设计、制作的能力；


⑦具有厨房生产成本控制和厨房管理的能力；


⑧具有现代烹饪设施设备操作及简单维护的能力。


（2）职业特定能力：


①中餐烹调：具有运用不同烹调技法设计和制作菜肴的能力；具有运用不同技法制作冷菜品种的能力；具有烹饪原料设计和制作造型的能力；具有根据不同烹饪原材料选择合理刀工处理和烹调技法制作传统名菜的能力。


（3）跨行业职业能力：


①具有适应岗位变化的能力。


②具有餐饮企业经营管理和餐饮企业生产现场管理的基础能力。


③具有创新和创业的基础能力。


六、课程设置及要求


主要包括公共基础和专业（技能）课程。


（一）公共基础课程


1、语文


提高学生阅读能力；加强文学作品阅读教学，培养学生欣赏文学作品的能力；加强写作和口语交际训练，提高学生应用文写作能力和日常口语交际水平。通过课内外的教学活动，使学生进一步巩固和扩展必需的语文基础知识，养成自学和运用语文的良好习惯，接受优秀文化熏陶，形成高尚的审美情趣。


2、数学


数学是中等职业学校学生必修的一门公共基础课。本课程的任务是：使学生掌握必要的数学基础知识，具备必需的相关技能与能力，为学习专业知识、掌握职业技能、继续学习和终身发展奠定基础。


3、英语


英语是中等职业学校学生必修的一门公共基础课。本课程的任务是：使学生掌握一定的英语基础知识和基本技能，培养学生在日常生活和职业场景中的英语应用能力；培养学生的文化意识，提高学生的思想品德修养和文化素养；为学生的职业生涯、继续学习和终身发展奠定基础。


4、思想政治


（1）职业生涯规划


职业生涯规划是中等职业学校学生必修的一门德育课。本课程以邓小平理论、“三个代表”重要思想和科学发展观为指导，对学生进行职业生涯教育和职业理想教育。其任务是引导学生树立正确的职业观念和职业理想，学会根据社会需要和自身特点进行职业生涯规划，并以此规范和调整自己的行为，为顺利就业、创业创造条件。


（2）职业道德与法律。


职业道德与法律是中等职业学校学生必修的一门德育课。本课程以邓小平理论、“三个代表”重要思想和科学发展观为指导，对学生进行职业道德教育和法制教育。其任务是提高学生的职业道德素质和法律素质，引导学生树立社会主义荣辱观，增强社会主义法治意识。


（3）经济政治与社会。


经济政治与社会是中等职业学校学生必修的一门德育课。本课程以邓小平理论、“三个代表”重要思想和科学发展观为指导，对学生进行马克思主义相关基本观点教育和我国社会主义经济、政治、文化与社会建设常识教育。其任务是使学生认同我国的经济、政治制度，了解所处的文化和社会环境，树立中国特色社会主义共同理想，积极投身我国经济、政治、文化、社会建设。


（4）哲学与人生。


哲学与人生是中等职业学校学生必修的一门德育课。本课程以邓小平理论、“三个代表”重要思想和科学发展观为指导，对学生进行马克思主义哲学基本观点和方法及如何做人的教育。其任务是帮助学生学习运用辩证唯物主义和历史唯物主义的观点、方法，正确看待自然、社会的发展，正确认识和处理人生发展中的基本问题，树立和追求崇高理想，逐步形成正确的世界观、人生观和价值观。


5、公共艺术


《公共艺术》教育不同于艺术专业教育，它面向的是全体非专业学生，目的不是把学生培养成艺术专业人才，而是培养成具有审美品位，高尚情操，富有创新思维的各类专业人才。公共艺术教育对培养高素质和高修养的劳动者意义非凡，对中职学生的人生观定位，审美修养的提高以及职业情感，工作价值观的培养等方面具有其他学科不可替代的作用。


6、体育与健康


体育与健康是中等职业学校学生必修的一门公共基础课。本课程的任务是：树立“健康第一”的指导思想，传授体育与健康的基本文化知识、体育技能和方法，通过科学指导和安排体育锻炼过程，培养学生的健康人格、增强体能素质、提高综合职业能力，养成终身从事体育锻炼的意识、能力与习惯，提高生活质量，为全面促进学生身体健康、心理健康和增强社会适应能力服务。


7、信息技术


信息技术课程是中等职业学校学生必修的一门公共基础课。本课程的任务是：使学生掌握必备的计算机应用基础知识和基本技能，培养学生应用计算机解决工作与生活中实际问题的能力；使学生初步具有应用计算机学习的能力，为其职业生涯发展和终身学习奠定基础；提升学生的信息素养，使学生了解并遵守相关法律法规、信息道德及信息安全准则，培养学生成为信息社会的合格公民。


8、劳动教育


《劳动教育》是国民教育体系的重要内容，是学生成长的必要途径，具有树德、增智、强体、育美的综合育人价值。”通过劳动教育，使学生能够理解和形成马克思主义劳动观，牢固树立劳动最光荣、劳动最崇高、劳动最伟大、劳动最美丽的观念；体会劳动创造美好生活，体认劳动不分贵贱，热爱劳动，尊重普通劳动者，培养勤俭、奋斗、创新、奉献的劳动精神；具备满足生存发展需要的基本劳动能力，形成良好劳动习惯。增强学生职业荣誉感，提高职业技能水平，培育学生精益求精的工匠精神和爱岗敬业的劳动态度。高等学校要注重围绕创新创业，结合学科和专业积极开展实习实训、专业服务、社会实践、勤工助学等，重视新知识、新技术、新工艺、新方法应用，创造性地解决实际问题，使学生增强诚实劳动意识，积累职业经验，提升就业创业能力，树立正确择业观，具有到艰苦地区和行业工作的奋斗精神，开设的劳动教育必修课程，主要以实习实训课为主要载体，为的是“培育劳动观念，端正劳动态度，养成劳动习惯，增强劳动情感。


（二）专业（技能）课程


1、烹饪概论


了解中国烹饪发展过程与历史沿革、中国餐饮业发展过程与趋势、中国饮食民俗与饮食文化；掌握中国筵宴、中国烹饪风味流派构成。


2、食品安全与操作规范


熟悉食品安全知识；掌握食品安全与卫生相关法律法规、各类食品卫生要求、食品污染识别及防制、食物中毒及其预防、食物合理烹调与加工、食品合理储存、


餐饮业卫生要求与管理，以及烹饪操作规范。


3、烹饪原料与加工工艺


了解烹饪原料品质特点、原料品质鉴别与烹饪原料保管；熟悉烹饪制作用料要求 ；具备鉴别、使用烹饪新型原料的能力，烹饪原料洗涤、整理、分档取料和初步加工技术，以及刀工成型、菜肴搭配 ；能简单应用现代加工技术和设备。


4、烹饪工艺基础


了解中国烹饪基本概念、主要特征；掌握菜肴组配基本概念、主要规则，以及调配原料、菜肴制作、面点制作等工艺的基本原理与常用方法。


5、烹饪艺术与冷拼制作


了解烹饪艺术基础知识；掌握冷菜切配与拼摆、菜品造型步骤、方法及基本技能 ；能进行冷菜制作与卤水烹制。


6、餐饮企业运营与管理


了解餐饮企业运行概况与业务流程、餐饮成本核算方法与基本规则、中央厨房基本概念与基本运行；熟悉现代厨房布局与基本运行流程，以及常用厨房设备使用和基本维护。


7、中式烹调技艺


熟悉烹饪原料加工处理方法和成型质量标准；掌握烹饪原料初步熟处理方法的基本要求和操作要领，调味、盛器与菜肴配合的原则，制汤要领及上浆、挂糊、勾芡方法 ；能运用热菜烹调技法制作基本菜品和部分传统特色名菜。


8、菜品设计与制作


熟悉菜品设计、宴席菜单设计基本原理与方法；能运用不同烹调方法进行菜品设计。


9、饮食保健基础


了解饮食保健基础和烹饪原料的物性、归属，熟悉四季及区域饮食宜忌、养生食谱，以及特殊群体食疗与保健基本知识；掌握饮食调补基本原则与食物搭配规则。


10、中式面点技艺


了解面点原料知识；熟悉各种面团调制原理；掌握各种面团制作工艺，各种制馅方法，以及成型和熟制方法。


七、教学进程总体安排


八、实施保障


（一）师资队伍


具有中等职业学校教师资格及以上证书。


具有本专业高级及以上职业资格证书或相应技术职称。


1、专任教师任职条件


专业带头人需具有深厚的专业功底，在专业领域有着丰富的专业实践能力和经验，在行业内具有一定的知名度；在此同时还需具有丰富的教学经验和教学管理经验，对职业教育有深入研究建设及人才培养模式深化改革方面起到领军的作用。骨干教师需具有较丰富的专业知识，在专业方面有着丰富的专业实践能力和经验；对职业教育有一定的研究，具有职业课程开发能力；能够运用符合职业教育的教学方法开展教学，治学严谨，教学效果良好。


双师型教师实践锻炼经历，在本专业实训室及实训基地建设中发挥一定作用；熟悉本专业的前沿动态，能参与校内外实训基地建设，具备专业实践与教学服务能力。


2、校外兼职教师任职条件


参与人才培养方案的制定；承担一定的教学任务，指导项目实训和生产性实训；参与课程开发与建设，参与相关教学文件的编写；参与理实一体专业教师建设及实训基地建设；参加教学培训，提高职业教育教学能力。


专兼师资配备(师资结构、现状) 教学团队是人才培养方案得以顺利实施的关键。“岗位技能+职 业素养”课程体系的实施需要建立由专业带头人、骨干教师、“双师型”教师、企业技术专家与能工巧匠组成的专兼结合教学团队。目前，本专业专兼师资人员结构如“表师资配置”所示。


（二）教学设施


学校基础设施设备较为完善，配备了3个烹饪实训基地，有可供学生实际操作炉灶100台，专业实训设备价值90万元，仪器设备总值150万元，生均仪器设备值34000元；


（三）教学资源


多媒体教室、班班通教学平台、各专业技能实训室等硬件设备；各种教学软件、专业软件、学校信息化管理平台和信息化教学平台等软件资源；除此之外，学校图书馆也提供了大量的学习资源供学生借阅；教学选用中职类实践性强的教材，有些课程需要根据所设课程需要组织有关老师进行编写组织和编写。


（四）教学方法


打造“实践为主、理实结合”的教学模式。中餐烹饪专业一直重视学生专业能力与岗位实践运用的培养，提倡项目教学、案例教学、任务教学、实践教学等方法，突出“做中学、做中教”的职业教育特色，形成操作技能与职业规范相统一，学习内容与工作内容相统一，理论学习与实践操作一体化。活跃起来，有效激发学生的未知欲望，使学生真正成为学习的主人、课堂的主具体的教学要求如下：


（1）以学生发展为本，重视培养学生的综合素质和职业能力，为学生的可持续发展奠定基础。教学过程中，应融入对学生职业道 德和职业意识的培养。要立足于培养学生学习专业知识与技能的兴趣，以学生为本，注重“学”与“教”和互动，激发学生学习专业兴趣和动力。


（2）提倡教学方法的多元化、现代化、实用化，可以采用启发式、探究式、讨论式、参与式、翻转课堂等多种教学方法，让知识生动起来，让师生互动起来。


（3） 结合中餐烹饪专业的特点加强理论与实践的融合，推行基于问题、基于项目、基于任务的教学方法，发挥学生的主观能动性和创造力，让学生身在其中、如临其境，使学生能够熟练运用知识解决实际问题，培养学生的实践能力和创新能力。


（五）学习评价


根据本专业培养目标和育人理念，建立科学、可行的评价标准。参照国家对学前教育的要求和幼儿园教师专业标准等，制定课程教学及实训实习评价标准。要关注对学生职业素养、学习能力及专业实践能力的评价，突出对幼儿园日活动组织能力、游戏组织与指导能力及团队合作能力的评价。要坚持评价主体、评价方式、评价过程的多元化。以任课教师评价、实训指导教师评价、学生自评互评为主，吸收行业企业参与。依据形成性评价和终结性评价相结合的原则，既要评价学习过程，又要评价学习结果，关注学生在原有基础上的发展。考核采用理论测试和实际操作考核相结合的方式，重在考核理论知识的应用和实际操作水平。加强顶岗实习课程的考核评价。成立由幼儿园指导教师(兼职)专业教师和班主任组成的考核组，对学生在顶岗实习期间的劳动纪律、工作态度、团队合作精神、人际沟通能力、学习能力、专业技能和任务完成等方面的情况进行考核评价。


（六）质量管理


（1）根据人才培养规格要求和学前教育专业专业教学特点，本方案把大部分公共基础课和部分专业（技能）课放在第一、第二学期开设，第三、第四、第五学期开设专业核心课和专业（技能）方向课程，第六学期安排到企业顶岗实习。


（2）各学期课程安排充分考虑课程之间的相关性，合理确定课程的先后顺序。


（3）均衡学生各学期的考证任务，以避免出现前紧后松或前松后紧的不合理现象。


（4）合理分配各门课程的课时量，保证核心课程有足够课时量，以强化学生核心能力和专业能力的培养。


九、毕业要求


“教、学、做”一体化课程实行过程考核、成果考核和期末考核相结合的办法进行成绩考核，过程考核主要是任务活动表现，占总成绩的40%；


成果考核包括各课程的教学成果，占总成绩的30%，在《课程标准》中应制定具体考核标准；


实习前考核采用笔试的方法进行期末考试，占总成绩的30%，由教务中心组织考核。


学生学完本专业教学计划规定的全部课程并经考试合格者发给中等职业教育毕业证书，凡通过劳动部门和社会保障部门职业技能鉴定的学生，可获得相应的职业技能资格证书。
邯郸中专招生、邯郸计算机专业、邯郸学前教育专业、邯郸影视后期培训、邯郸汽修专业招生、邯郸电脑培训
报名电话：15690043855 15102693855

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